San Martin zemendiaren 11an ospatzen da. Egun hori lotzen dogu txarri-hilteakaz; izan be, gitxi gora behera hortik hasita otsailera bitartean izaten da etxean txarria hilteko sasoia.
Txarria hiltea gauza handia izan da etxerako, gaur beste jateko ez egoanean batez be. Baina horrek behar asko Dakar. Holan azalduta dagoz beharrok Bedia. Bizimodua eta ohiturak (Labayru Ikastegia-Bediako Udala, 2013) liburuan.
Txarria hilteko jente taldea batzen zan etxean, eta gehienetan auzokoren bat izaten zan matarifea. Txarria hil, odolustu, erre, garbitu eta zabaldu egiten zan. Mantilea eta gibela ateraten jakon lehenengo-lehenengo, eta gero tripak. Gibelori beharren ibilitako gizonek jaten eben prijiduta, andrek errekan hesteak garbitzen ebezan bitartean. Txarri-beharrak ondo bereiztuta egozan eta hesteak garbitu, eta mortzilak eta txorizoak egitea andren zeregina zan. Hesteak mortzilak egiteko aprobetxetan ziran.
Mortzilak txarria hilten dan egun berean egiten dira. Bai orduan eta bai gaur egun modu berean egiten dira. Horretarako bezperatik hasten da jeneroa prestetan: arroza, porrua eta kinpulea egosi lehenengo. Hareri piper baltza, gindillea eta perexila egin, eta txarriaren koipea txikituta nahastau. Ordurako txarriaren odola hotzituta dagoanez, odola bota maseari eta horregaz hesteak betetan hasi.
Lehenengo aiteternoa betetan da, hau da, hestearen amaiera, aho bakarra daukana. Gero heste lodiak eta azkenengo meheak. Txarri-afarirako be estimaduena aiteternoa da, eta gero heste lodiakaz egindakoak.
Hesteak bete enbudo txiki bategaz egiten dira, eta zatian-zatian kordelagaz lotu baina beti erredondoan, hiru-laugaz txortak eginda. Egin ahala galdarostu egin behar dira, hau da, uretan egosi, ur horretan porrua botata. Egosteko, denporea behar da; meheak ordu erdi inguru, lodiak hiru ordu lauren edo, eta aiteternoa buelta bian egosten euki behar da. Bitartean orratzagaz pintxau egin behar dira, hesteak errementau ez daian. Eta pintxau orduan odolik ez urteteak, eginda dagoala esan gura dau.
Mortzilak jateko prest dagoz holan, eta hurrengo egunean auzokoei banatuten jakez, gihar zati bategaz batera hurrekoenentzat. Auzoen artean mortzila truke hori egiteak, denpora baten, jatekoa luzatzeko modua emoten eban, baina alkarren artean konparazinoak egiteko be bai, zeinenak gozoago egozan. Orduan ohiturea herriko handikiei be mortzilak eroatea zan: medikuari eta maisuari kasurako.
Txarria hil eta hurrengo egunean, lehenengo erdibitu eta gero txikitu egiten da. Solomoa, saiheskiak eta pernilak apartauta, ganerako giharrea eta okelea xehetu eta horregaz txorizoak egiten dira. Okela kiloko 26 gramo gatz bota, piper txorizerua eta berakatza nahastau eta masa hori hesteetan sartuta egiten dira txorizoak. Etxean batzen diran piperrak txorizoetarako gordeten dira, txarria hil orduan eukiteko. Osterantzean erosi egiten dira.
Txorizoak luzean lotzen dira, arra baten luzeran gitxi gorabehera, eta tira osoa eskegiten da sikatu daitezan. Suetea izaten da horretarako lekurik onena, lehenago behintzat halan zan, beheko sua egoten zanean. Hamabost bat egun behar izaten dira gitxienez sikatzeko, baina eguraldiaren arabera gehiago be izan daiteke. Gero, konserbetako, txarriaren koipea urtu eta koipe horretan gordeten ebezan lehen, berenberegi horretarako egozan tinakoetan. Oraintsuago, koipearen ordez orioa erabilten hasi ziran. Luzarorako barik, egun batzuetarako baino ez zanean, txorizoak gari edo arto artean sartzen ebezan.
Garaitiko txarrikiak: urdaia, saiheskiak, hazurrak, belarriak eta patak gatzetan gordeten ebezan, gazun-askan, urte guztian irauteko.
Pernila sikatzeko ixten zan. Gatzetan euki hile pare baten, gero uretan gatza kendu, piper maminagaz ondo igurdi, botikea ipini hazur ondoan eulirik joan ez eikion, eta azkenik eskegi egiten zan kamaran. Halanda be, askotan umedadea sartzen jakon eta kokoak urteten eutsan. Horregaitik, etxe batzuetan azkenean pernila be txorizotarako txikituten dabe.
Txarri-hankak, tripak, belarriak eta musturrak (morroak) karnabaletarako preparetako ohiturea egon da.
